Если бы нам удалось попасть на ужин в Арташат две тысячи лет назад, многое показалось бы знакомым: хлебное зерно, мясо, вино, продукты животноводства. Но попытка составить точное «меню древнего армянина» быстро столкнулась бы с проблемой. Люди того времени почти не оставляли рецептов, а археологам редко достаётся готовая еда. Вместо тарелки с ужином они находят обугленное зерно, косточки плодов, кости животных, разбитые горшки, огромные сосуды для хранения и следы того, что когда-то находилось внутри.
Именно из этих фрагментов сегодня складывается картина питания древней Армении. Причём за последние годы она стала значительно точнее благодаря новым раскопкам Арташата — столицы Арташесидского царства. С 2018 года армяно-германская экспедиция систематически исследует нижний город, а вместе с археологами работают специалисты по древним растениям, животным костям и керамике. В результате мы можем говорить не о том, что «армяне наверняка ели так же, как сегодня», а о конкретных продуктах, которые действительно оставили материальные следы.
Один из самых надёжных способов заглянуть на древнюю кухню — искать сгоревшие семена. Для человека две тысячи лет назад зерно, упавшее в огонь, было потерей. Для археолога обугливание иногда становится спасением: органический материал перестаёт нормально разлагаться и может пролежать в земле столетиями. В Арташате исследователи обнаружили сотни таких растительных остатков, и среди культурных растений явно преобладают злаки. Самым распространённым из определённых видов оказалась голозёрная пшеница — разновидность, которую после обмолота легче отделять от оболочки и перерабатывать в пищу.
Это не означает, что жители столицы питались одной пшеницей. Археоботанические исследования показывают гораздо более разнообразную систему земледелия: выращивались культуры с разными требованиями к почве и воде, что уменьшало риск потерять весь урожай из-за плохой погоды. Для государства, где один неудачный сезон мог означать не рост цен на несколько процентов, а настоящий голод, такая стратегия имела жизненно важное значение. Древнее сельское хозяйство оказывается гораздо менее примитивным, чем иногда представляется: земледелец должен был понимать местные условия и распределять риски не хуже современного хозяйства, только без прогнозов погоды и агрономических лабораторий.
Что именно делали из зерна, археология определяет уже хуже. Можно уверенно говорить о том, что оно употреблялось в пищу, перерабатывалось и хранилось, но нельзя посмотреть на горсть пшеницы и объявить, что из неё испекли конкретный вид хлеба или сварили определённую кашу. Здесь проходит важная граница между историей и красивой легендой. Современный рецепт может иметь древние корни, но сама древность ингредиента ещё не доказывает существование современного блюда в той же форме две тысячи лет назад.
С мясом археологам помогает другой вид мусора — кости. Новые исследования тысяч костей животных из Арташата охватывают период приблизительно со II века до н. э. по II век н. э., то есть именно эпоху расцвета античного армянского города. Картина получается довольно ясной: особенно важную роль играли овцы и козы, причём их количество настолько велико, что исследователи говорят о выраженной специализации животноводства. Крупный рогатый скот тоже присутствовал, но корова была не только источником мяса: животное могло годами приносить хозяйству пользу как тягловая сила, помогая пахать землю и перевозить тяжести.
На территории города держали также кур и гусей. Уже один этот факт делает картину древнего стола гораздо менее абстрактной: перед нами не только стада где-то за городскими стенами, но и домашняя птица непосредственно в городской среде. Однако и здесь нужно соблюдать осторожность. Кость курицы подтверждает присутствие птицы, но не сообщает, как её приготовили, какие специи использовали и кому досталось мясо. Раскопки гораздо лучше отвечают на вопрос «что было доступно», чем на вопрос «какой именно рецепт стоял на столе».
Животноводство давало людям значительно больше, чем мясо. Овцы и козы могли обеспечивать молоком и шерстью, крупный рогатый скот — молоком и рабочей силой. Но археолог не должен превращать такую возможность в доказанный рецепт сыра или мацуна без соответствующего анализа сосудов или других прямых данных. В этом и состоит особенность современной пищевой археологии: самые интересные выводы часто начинаются со слов «мы можем подтвердить», а не «логично предположить».
Есть продукт, роль которого в античной Армении подтверждается особенно хорошо, — вино. Араратская долина обладала благоприятными условиями для виноградарства, а Армавир, Арташат и Вагаршапат имели собственные сельскохозяйственные территории, где виноградарство и виноделие были заметными отраслями хозяйства. Археологи находят связанные с вином ёмкости, винодельческие сооружения и изображения виноградной лозы. В архивах древнего Арташата обнаружены даже печати с изображениями сосудов, гроздей и виноградных листьев, что исследователи связывают в том числе с торговлей вином.
Вино было не только напитком на праздничном столе. Это товар, который можно было хранить, перевозить и продавать, а значит, вокруг него существовала целая экономическая система — от виноградника и сбора урожая до сосудов, погребов и торговли. В Арташате найдены и необычные зооморфные сосуды, в том числе сосуды в форме медведя, относимые к I–II векам н. э. и связанные с подачей вина. Подобные предметы напоминают, что пища и напитки были не только способом насытиться: они участвовали в церемониях, демонстрировали статус и становились частью художественной культуры.
Ещё один источник информации — сама посуда. В слоях Арташата II–I веков до н. э. археологи обнаруживают качественную столовую керамику, включая краснолощёные изделия, связанные по стилю с эллинистическим миром. В более поздних жилых комплексах становится особенно заметна грубая утилитарная посуда: кухонные горшки и большие сосуды для хранения. Это важное наблюдение, потому что позволяет увидеть не парадную сторону столицы, а повседневный дом. Где есть горшок для приготовления пищи и сосуд для запасов, там начинается уже не дворцовая история, а обычная бытовая жизнь.
Керамика Арташата показывает и ещё одну вещь: столица не просто импортировала всё «модное» извне. Исследование состава глины показало, что большая часть изученной посуды производилась местными мастерскими. Даже изделия, внешне подражавшие престижным формам эллинистического Востока, могли изготавливаться непосредственно в Арташате. Получается характерная картина столицы на перекрёстке культур: местные продукты и производство существовали внутри гораздо более широкого мира, где распространялись формы посуды, технологии и привычки сервировки.
Это особенно важно, когда мы пытаемся представить «армянскую кухню» античного времени. Древняя Армения не находилась под стеклянным колпаком. Арташат был крупным городом на международных путях, его жители контактировали с иранским, месопотамским и эллинистическим мирами, а материальная культура показывает эти связи. Еда тоже неизбежно существовала в таком пространстве обмена: вместе с людьми путешествовали продукты, способы хранения, сосуды и представления о том, как должен выглядеть стол.
При этом социальное неравенство означало, что единого «древнеармянского рациона» не существовало. Царский двор, богатый городской дом, ремесленник и крестьянин не обязательно ели одинаково и в одинаковом количестве. Археологический материал тоже неравномерен: красивый сосуд из богатого комплекса имеет больше шансов привлечь внимание, чем повседневная еда бедной семьи, от которой могло не сохраниться почти ничего. Поэтому реконструкция древней кухни — это всегда попытка собрать множество разных типов данных, а не найти один идеальный стол, представляющий всё общество.
Есть ещё одна ловушка — желание любой ценой доказать древность современных национальных блюд. Известно, что на территории Армении тысячелетиями выращивали зерно и виноград, разводили овец и коз. Но из этого нельзя автоматически сделать вывод, что человек времён Тиграна Великого ел современный лаваш, современную толму, современный хоровац или блюдо с тем же рецептом, названием и способом подачи. Кулинарная традиция действительно может сохранять очень древние элементы, но блюда меняются вместе с технологиями, торговлей, религией и доступными продуктами.
И, возможно, реальная история интереснее попытки объявить каждый современный рецепт «двухтысячелетним». Мы можем достаточно уверенно представить стол, где важное место занимают продукты из зерна, мясо овец и коз, продукты животноводства и вино. Мы видим большие керамические сосуды с запасами, кухонные горшки у очага, столовую посуду и город, вокруг которого расположены сельскохозяйственные земли. Но между этими фактами остаётся пространство, в котором рецепты ещё предстоит восстанавливать — и иногда честное «мы пока не знаем» ценнее красивой выдумки.
Особенность пищевой археологии в том, что она превращает самые непримечательные находки в исторический документ. Обугленное зерно, которое древний хозяин выбросил бы без сожаления, через две тысячи лет рассказывает нам о земледелии. Кость из кухонных отходов показывает структуру животноводства. Разбитый горшок сообщает, где готовили и хранили еду. Печать с виноградной лозой позволяет увидеть торговлю, а десятки таких свидетельств вместе возвращают в историю то, что хронисты почти никогда не считали достойным подробного описания: обычный приём пищи.
Поэтому, если спросить, что ели в Армении около двух тысяч лет назад, ответ будет одновременно простым и сложным. Мы знаем многие основные продукты, знаем, каких животных разводили, видим винодельческую экономику и можем изучать кухонную посуду. Но мы не располагаем древним ресторанным меню с названиями блюд.
Вместо него у нас есть кое-что надёжнее: мусор, который никто не собирался оставлять потомкам.
И именно он оказался одним из самых честных источников о повседневной жизни древней Армении.
