Եթե մեզ հաջողվեր երկու հազար տարի առաջ հայտնվել Արտաշատում և մասնակցել ընթրիքի, շատ բան ծանոթ կթվար․ հացահատիկ, միս, գինի, անասնապահությունից ստացվող մթերքներ։ Բայց հենց փորձեինք կազմել «հին հայի ճաշացանկը», անմիջապես կբախվեինք խնդրի։ Այդ ժամանակաշրջանի մարդիկ մեզ գրեթե չեն թողել բաղադրատոմսեր, իսկ հնագետներին շատ հազվադեպ է հասնում պատրաստի ուտեստը։ Փոխարենը նրանք գտնում են այրված հատիկներ, պտղակորիզներ, կենդանիների ոսկորներ, կոտրված կավե անոթներ, հսկայական պահեստային սափորներ և երբեմն նույնիսկ դրանցում ժամանակին պահված նյութերի հետքեր։
Հենց այս բեկորներից է այսօր կազմվում Հին Հայաստանի սննդի պատկերը։ Վերջին տարիներին այն զգալիորեն հստակեցվել է Արտաշատի նոր պեղումների շնորհիվ՝ Արտաշեսյան թագավորության մայրաքաղաքում։ 2018 թվականից հայ-գերմանական արշավախումբը համակարգված ուսումնասիրում է ստորին քաղաքը, իսկ հնագետների հետ աշխատում են հին բույսերի, կենդանական ոսկորների և կերամիկայի մասնագետներ։ Դրա շնորհիվ այսօր կարելի է խոսել ոչ թե այն մասին, թե «հայերն անպայման նույնն էին ուտում, ինչ հիմա», այլ այն մթերքների մասին, որոնք իրականում նյութական հետքեր են թողել։
Հնագույն խոհանոցը հասկանալու ամենահուսալի եղանակներից մեկը այրված սերմերն ուսումնասիրելն է։ Երկու հազար տարի առաջ ապրող մարդու համար կրակի մեջ ընկած ցորենի հատիկը կորուստ էր։ Հնագետի համար, սակայն, այրվելը երբեմն դառնում է փրկություն․ օրգանական նյութը դադարում է սովորական արագությամբ քայքայվել և կարող է դարերով պահպանվել հողի մեջ։ Արտաշատում հայտնաբերվել են հարյուրավոր նման բուսական մնացորդներ, և մշակովի բույսերի շարքում ակնհայտորեն գերակշռում են հացահատիկայինները։ Որոշված տեսակներից հատկապես լայնորեն ներկայացված է մերկահատիկ ցորենը՝ մի տեսակ, որը կալսելուց հետո համեմատաբար հեշտ է մաքրվում կեղևից և վերամշակվում սննդի համար։
Սա չի նշանակում, որ մայրաքաղաքի բնակիչները միայն ցորեն էին ուտում։ Հնաբուսաբանական ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս շատ ավելի բազմազան գյուղատնտեսական համակարգ․ աճեցվում էին տարբեր պահանջներ ունեցող մշակաբույսեր, ինչը նվազեցնում էր ամբողջ բերքը վատ եղանակի պատճառով կորցնելու վտանգը։ Այնպիսի հասարակության համար, որտեղ մեկ անհաջող գյուղատնտեսական տարի կարող էր նշանակել ոչ թե գների մի քանի տոկոսանոց աճ, այլ իրական սով, նման ռազմավարությունը կենսական նշանակություն ուներ։ Հին գյուղատնտեսությունն իրականում շատ ավելի բարդ էր, քան երբեմն պատկերացնում ենք․ երկրագործը պետք է լավ ճանաչեր տեղական պայմանները և բաշխեր ռիսկերը՝ չունենալով ոչ եղանակի ժամանակակից կանխատեսումներ, ոչ էլ ագրոնոմիական լաբորատորիաներ։
Թե հացահատիկից կոնկրետ ինչ էին պատրաստում, հնագիտությունն արդեն ավելի դժվար է որոշում։ Կարելի է վստահ ասել, որ այն ուտում էին, վերամշակում և պահեստավորում, բայց միայն ցորենի հատիկին նայելով հնարավոր չէ հայտարարել, որ հենց դրանից պատրաստվել է հացի որոշակի տեսակ կամ եփվել կոնկրետ շիլա։ Այստեղ անցնում է պատմության և գեղեցիկ լեգենդի սահմանը։ Ժամանակակից ուտեստը կարող է շատ հին արմատներ ունենալ, բայց միայն հնագույն բաղադրիչի առկայությունը դեռ չի ապացուցում, որ երկու հազար տարի առաջ պատրաստվել է նույն ուտեստը՝ նույն ձևով, նույն անվամբ և նույն բաղադրատոմսով։
Մսի դեպքում հնագետներին օգնում է մեկ այլ տեսակի «աղբ»՝ ոսկորները։ Արտաշատի հազարավոր կենդանական ոսկորների նոր ուսումնասիրությունները վերաբերում են մոտավորապես մ.թ.ա. II դարից մինչև մ.թ. II դարն ընկած ժամանակաշրջանին, այսինքն՝ հենց անտիկ քաղաքի ծաղկման դարաշրջանին։ Պատկերը բավական հստակ է․ հատկապես կարևոր դեր են ունեցել ոչխարներն ու այծերը, և դրանց քանակն այնքան մեծ է, որ հետազոտողները խոսում են անասնապահության ընդգծված մասնագիտացման մասին։ Խոշոր եղջերավոր անասուններ նույնպես կային, սակայն կովը միայն մսի աղբյուր չէր․ այն կարող էր տարիներ շարունակ ծառայել որպես քաշող ուժ՝ օգնելով հերկել հողը և տեղափոխել ծանր բեռներ։
Քաղաքի տարածքում պահվել են նաև հավեր և սագեր։ Միայն այս փաստն արդեն հին սեղանի պատկերը դարձնում է ավելի կենդանի․ մեր առջև ոչ միայն քաղաքից դուրս գտնվող հոտեր են, այլ նաև տնային թռչուններ՝ հենց քաղաքային միջավայրում։ Սակայն այստեղ ևս անհրաժեշտ է զգուշություն։ Հավի ոսկորը հաստատում է թռչնի առկայությունը, բայց չի ասում, թե այն ինչպես էին պատրաստում, ինչ համեմունքներ էին օգտագործում և ում էր հասնում միսը։ Պեղումները շատ ավելի լավ են պատասխանում «ինչ էր հասանելի» հարցին, քան «ինչ բաղադրատոմսով էր պատրաստվում» հարցին։
Անասնապահությունը մարդկանց տալիս էր շատ ավելին, քան միս։ Ոչխարներն ու այծերը կարող էին ապահովել կաթով և բրդով, իսկ խոշոր եղջերավոր անասունները՝ կաթով և աշխատանքային ուժով։ Բայց հնագետը չի կարող միայն այդ հնարավորությունից ելնելով ապացուցված հայտարարել, թե կոնկրետ ինչ տեսակի պանիր կամ մածուն էին պատրաստում, եթե չկան համապատասխան անոթների անալիզներ կամ այլ ուղղակի տվյալներ։ Հենց սա է ժամանակակից սննդային հնագիտության առանձնահատկությունը․ ամենահետաքրքիր եզրակացությունները հաճախ սկսվում են «մենք կարող ենք հաստատել» ձևակերպումից, ոչ թե «տրամաբանական է ենթադրել» արտահայտությունից։
Կա մի մթերք, որի դերը անտիկ Հայաստանում հատկապես լավ է հաստատված՝ գինին։ Արարատյան դաշտը բարենպաստ պայմաններ ուներ խաղողագործության համար, իսկ Արմավիրը, Արտաշատը և Վաղարշապատը ունեին սեփական գյուղատնտեսական գոտիներ, որտեղ խաղողագործությունն ու գինեգործությունը կարևոր տնտեսական ճյուղեր էին։ Հնագետները գտնում են գինու հետ կապված անոթներ, գինեգործական կառույցներ և խաղողի որթի պատկերներ։ Հին Արտաշատի նյութերում հանդիպում են նաև կնիքներ՝ անոթների, խաղողի ողկույզների և տերևների պատկերներով, որոնք հետազոտողները կապում են նաև գինու առևտրի հետ։
Գինին միայն տոնական սեղանի խմիչք չէր։ Այն ապրանք էր, որը կարելի էր պահել, տեղափոխել և վաճառել, այսինքն՝ դրա շուրջ գոյություն ուներ ամբողջ տնտեսական համակարգ՝ խաղողի այգուց և բերքահավաքից մինչև անոթներ, մառաններ և առևտուր։ Արտաշատում հայտնաբերվել են նաև անսովոր կենդանակերպ անոթներ, այդ թվում՝ արջի ձևով անոթներ, որոնք թվագրվում են մ.թ. I–II դարերով և կապվում են գինու մատուցման հետ։ Նման գտածոները հիշեցնում են, որ սնունդն ու խմիչքը միայն քաղցը կամ ծարավը հագեցնելու միջոց չէին․ դրանք մասնակցում էին արարողություններին, կարող էին ընդգծել կարգավիճակը և դառնալ գեղարվեստական մշակույթի մաս։
Մեկ այլ կարևոր աղբյուր հենց սպասքն է։ Արտաշատի մ.թ.ա. II–I դարերի շերտերում հնագետները հայտնաբերում են որակյալ սեղանի կերամիկա, այդ թվում՝ կարմիր փայլեցված անոթներ, որոնց ոճը կապված է հելլենիստական աշխարհի հետ։ Ավելի ուշ շրջանի բնակելի համալիրներում հատկապես նկատելի է կոպիտ, գործնական սպասքը՝ խոհանոցային կաթսաներն ու մեծ պահեստային անոթները։ Սա կարևոր դիտարկում է, որովհետև թույլ է տալիս տեսնել ոչ թե մայրաքաղաքի հանդիսավոր կողմը, այլ սովորական տունը։ Որտեղ կա ուտելիք պատրաստելու կաթսա և պաշար պահելու սափոր, այնտեղ արդեն սկսվում է ոչ թե պալատական, այլ առօրյա պատմությունը։
Արտաշատի կերամիկան ցույց է տալիս նաև մեկ այլ կարևոր բան․ մայրաքաղաքը պարզապես դրսից չէր ներմուծում ամեն ինչ, ինչ համարվում էր «նորաձև» կամ հեղինակավոր։ Կավի կազմի ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ ուսումնասիրված անոթների մեծ մասը պատրաստվել է տեղական արհեստանոցներում։ Նույնիսկ այն կերամիկան, որը արտաքին տեսքով կրկնօրինակում էր հելլենիստական Արևելքի հեղինակավոր ձևերը, կարող էր պատրաստված լինել հենց Արտաշատում։ Ստացվում է մայրաքաղաքի շատ բնորոշ պատկեր՝ տեղական արտադրությունն ու մթերքները գոյություն ունեին շատ ավելի լայն աշխարհի ներսում, որտեղ տարածվում էին սպասքի ձևերը, տեխնոլոգիաներն ու սեղանի մշակույթի սովորույթները։
Սա հատկապես կարևոր է, երբ փորձում ենք պատկերացնել անտիկ շրջանի «հայկական խոհանոցը»։ Հին Հայաստանը մեկուսացված չէր արտաքին աշխարհից։ Արտաշատը միջազգային ճանապարհների վրա գտնվող խոշոր քաղաք էր, իսկ նրա բնակիչները կապեր ունեին իրանական, միջագետքյան և հելլենիստական աշխարհների հետ։ Նյութական մշակույթը հստակ ցույց է տալիս այդ կապերը։ Սնունդն էլ անխուսափելիորեն գոյություն ուներ նման փոխանակման միջավայրում․ մարդկանց հետ ճանապարհորդում էին մթերքները, պահպանման եղանակները, անոթները և պատկերացումները այն մասին, թե ինչպես պետք է կազմակերպել սեղանը։
Միաժամանակ սոցիալական անհավասարությունը նշանակում էր, որ մեկ միասնական «հին հայկական սննդակարգ» գոյություն չուներ։ Արքունիքը, հարուստ քաղաքային տունը, արհեստավորն ու գյուղացին պարտադիր չէ, որ ուտեին նույն մթերքները կամ նույն քանակությամբ։ Հնագիտական նյութն էլ հավասարապես չի պահպանվում․ հարուստ համալիրից գտնված գեղեցիկ անոթը ավելի շատ ուշադրություն է գրավում, քան աղքատ ընտանիքի ամենօրյա սնունդը, որից կարող էր գրեթե ոչինչ չպահպանվել։ Այդ պատճառով հին խոհանոցի վերականգնումը միշտ տարբեր տեսակի տվյալներ միավորելու փորձ է, ոչ թե մեկ «իդեալական սեղան» գտնելու միջոց, որը ներկայացնում է ամբողջ հասարակությունը։
Կա նաև մեկ այլ գայթակղություն՝ ամեն գնով ապացուցել ժամանակակից ազգային ուտեստների հնությունը։ Մենք գիտենք, որ Հայաստանի տարածքում հազարավոր տարիներ աճեցվել են հացահատիկ և խաղող, բուծվել են ոչխարներ ու այծեր։ Բայց դրանից չի կարելի ինքնաբերաբար եզրակացնել, որ Տիգրան Մեծի ժամանակ ապրող մարդը ուտում էր ժամանակակից լավաշ, ժամանակակից տոլմա, ժամանակակից խորոված կամ որևէ այլ ուտեստ՝ նույն բաղադրատոմսով, անունով և մատուցման ձևով։ Խոհարարական ավանդույթները իսկապես կարող են պահպանել շատ հին տարրեր, սակայն ուտեստները փոխվում են տեխնոլոգիաների, առևտրի, կրոնի և հասանելի մթերքների հետ միասին։
Եվ գուցե իրական պատմությունն ավելի հետաքրքիր է, քան ամեն ժամանակակից բաղադրատոմսին «երկու հազար տարվա» տարիք վերագրելու փորձը։ Մենք կարող ենք բավական վստահ պատկերացնել սեղան, որտեղ կարևոր տեղ ունեին հացահատիկից պատրաստված մթերքները, ոչխարի և այծի միսը, անասնապահությունից ստացվող մթերքներն ու գինին։ Մենք տեսնում ենք պաշարներով լցված մեծ կավե անոթներ, օջախի մոտ օգտագործված խոհանոցային կաթսաներ, սեղանի սպասք և քաղաք, որի շուրջ տարածված էին գյուղատնտեսական հողեր։ Բայց այս հաստատված փաստերի միջև դեռ մնում է մի տարածք, որտեղ բաղադրատոմսերը դեռ պետք է վերականգնվեն, և երբեմն ազնիվ «մենք դեռ չգիտենք»-ը շատ ավելի արժեքավոր է, քան գեղեցիկ հորինվածքը։
Սննդային հնագիտության ամենահետաքրքիր հատկությունն այն է, որ ամենաաննկատ գտածոները վերածվում են պատմական փաստաթղթերի։ Այրված հատիկը, որը հին տանտերը առանց մտածելու կթափեր, երկու հազար տարի անց պատմում է գյուղատնտեսության մասին։ Խոհանոցային թափոնների մեջ հայտնված ոսկորը ցույց է տալիս անասնապահության կառուցվածքը։ Կոտրված կավե կաթսան ասում է, թե որտեղ էին պատրաստում և պահում սնունդը։ Խաղողի որթի պատկերով կնիքը հնարավորություն է տալիս տեսնելու առևտուրը, իսկ տասնյակ նման վկայություններ միասին պատմություն են վերադարձնում մի բան, որը տարեգիրները գրեթե երբեք արժանի չէին համարում մանրամասն նկարագրելու՝ սովորական ճաշը։
Այդ պատճառով, եթե հարցնենք, թե ինչ էին ուտում Հայաստանում մոտ երկու հազար տարի առաջ, պատասխանը միաժամանակ պարզ և բարդ կլինի։ Մենք գիտենք հիմնական մթերքներից շատերը, գիտենք, թե ինչ կենդանիներ էին բուծում, տեսնում ենք գինեգործական տնտեսությունը և կարող ենք ուսումնասիրել խոհանոցային կավեղենը։ Բայց մեր ձեռքում չկա հնագույն ռեստորանի ճաշացանկ՝ ուտեստների անուններով։
Փոխարենը ունենք մի բան, որը նույնիսկ ավելի հուսալի է՝ աղբ, որը ոչ ոք չէր պատրաստվում թողնել ապագա սերունդներին։
Եվ հենց այն դարձավ Հին Հայաստանի առօրյա կյանքի ամենաազնիվ աղբյուրներից մեկը։
